一天到底能吃多少味精？这次终于有了权威说法

最近，一条「欧盟对提出限制味精摄入量」的新闻刷爆了朋友圈。

近日，欧洲食品安全局（EFSA）发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告：

谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 克。

1.8 克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶盖，对很多人来说可能都不够炒一个菜的。

这个报告一出，味精再一次被推上了风口浪尖，那么：味精到底还能不能吃了？

我们赶紧请来了食品工程专业的云无心博士，详细跟大家说说。

欧盟到底说了啥？

2017 年 7 月 12 日 EFSA 发布了一份专家评估报告。

这份报告评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐（包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）对健康的影响。

在报告中，专家委员会确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据，不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究。

用这个标准换算，对于一个体重为 60 公斤的成年人，相当于每天吃味精不超过 1.8 克。

味精是化学合成的

所以要少吃？

说了「要少吃」，很多人就觉得味精有害，但其实除了商店里买到的味精之外，很多食物都含有味精。

在人类感知的 5 种基本味觉中，有一种是「鲜」。中国传统烹饪中用各种「高汤」「浓汤」（比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等）来增加鲜味，但并不知道是什么带来了鲜味。

直到 1866 年，才有一位德国化学家发现了谷氨酸盐。又过了 40 余年，谷氨酸钠才在熬干了的海带汤中被提取出来。

也就是说，味精一直在天然食物中存在。现在的味精大都是通过发酵淀粉、甜菜、甘蔗得来的，也不是什么「化学合成」的产物。

吃味精会头疼？

人们对味精的恐慌起源于 1968 年。

一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后 15 到 20 分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，而且还持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为「中餐馆并发症」。

后来，科学家们做了许多实验，但都无法证实「中餐馆并发症」的存在。然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社会上流传，直到今天也没有停息。

味精安全吗？

会不会致癌、造成哮喘？

所谓的「味精致癌」，是说味精经过加热会产生焦谷氨酸钠，会致癌。

这个传说流传很广泛，但是在严肃的科学资料中，并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法：味精变成谷氨酸钠，只是失去了鲜味，但并没有危害。

「味精造成哮喘」的说法最早出现在上世纪 80 年代，但截至目前为止，并没有十分可靠的科学证据。所以目前，科学界的一般认识是「味精不会导致哮喘」。

对于味精的安全性，美国 FDA 等世界著名权威机构的评估结论认为「对普通公众没有威胁」。

但是「有未知比例的人群可能对味精发生反应」，可能的症状有后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等。

味精吃多了，会导致高血压？

味精和盐一样都含有钠，一个共同的认知是「过量摄入钠会升高血压」，所以很多人认为，味精吃多了会导致高血压。

实际上，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生「协同效应」。

也就是说，相同的咸度的食物，「味精 + 盐」的组合，其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

味精到底还能不能吃？

谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。我们吃的蛋白质经过消化吸收，也会产生大量谷氨酸。

从这个角度来说，欧盟这个评估结论有一个不好解释的漏洞：

味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径，甚至并不是主要途径。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质，经过消化吸收，这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸进入血液，一般人每天都会在 10 克以上。

而味精只是调料，大多数人通过它摄入的谷氨酸都不超过 1 克。目前并没有证据显示，不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响。

在 EFSA 发布这份评估报告之前，世界各权威机构的结论都是：味精没有安全性的问题，可以随便吃。EFSA 发布这份报告之后，世界其他机构是否赞同还不可知。

不过，如果你想遵循欧盟的这个评估结论，每天摄入的味精不要超过 1.8 克，还是没有问题的。