加热后有毒？吃多了致癌？关于味精的 5 个真相

就以吃来说吧，鲜味人人喜爱，但能够提鲜的味精……却人人都怕。我们经常会看到这样一些说法：

作为一种很棒的调味品，味精心里苦啊……

味精吃了有害健康？

其实它很安全

味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐。钠大家都知道，比较陌生的是「谷氨酸」。

谷氨酸是一种氨基酸，它是组成蛋白质的基本成分之一。除了味精外，我们吃的各种蛋白质，经过消化吸收后也会产生大量谷氨酸。

• 一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中有大量的谷氨酸（10 克以上）。

• 味精作为调味品，大多数人每天通过它摄入的谷氨酸，都不超过 1 克。

这么大的差别，根本没得比。

科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织（WHO）把它归入「最安全」的类别。

一句话：味精是很好的增鲜调味品，别害怕。

味精是加工制成的，吃了不好？

它是发酵产品，不用怕

很多人反对味精的理由是：「食物是天然的，味精是化学工业品！」

其实，食物安全性和「天然」没关系，天然的蘑菇还有毒呢……

在现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。

大家平时不怕醋、不怕酒，怎么就觉得味精有害呢？

不要歧视它，放心用吧。

味精加热后会致癌？

加热不致癌，但会失去鲜味

关于味精，还有这样一种传言：

这个传说流传很广，但是在严肃的科学资料中，并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法。

- 那为什么有些味精的包装上会写「建议出锅前再放」？难道不正是说明味精加热会有害吗？

这是因为……

味精加热变成焦谷氨酸钠后，会失去鲜味。

作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？

鸡精比味精更好？

鸡精其实就是有风味的味精

鸡精的好处，就妙在它的名字和宣传上。

「鸡精」这两个字，听起来就像「鸡肉的精华」，而且很多鸡精的包装上、广告中，都有着肥肥的母鸡，好像很高级的样子。

然而实际上，鸡精就是「鸡肉味儿的味精」。

鸡精是一种复合调味料，它的主要成分其实就是谷氨酸钠（味精），不过除此之外还加入了一些盐、核苷酸、糖和其他香料，风味比味精更加丰富、浓郁。

至于所谓的鸡肉成分……

一些高品质的鸡精确实会加入一点点鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少就看厂家（和价格）了。

味精真的一点问题也没有吗？

小心吃了太多钠

任何东西吃多了都会有害，味精当然也有，它最大的问题是：含有钠。

我们都知道「过量摄入钠会升高血压」，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也是对健康有害的。

不过也别太担心，做菜合理使用味精或鸡精，反而有助于控盐。

这是因为味精中虽然含有钠，但它和盐会产生「协同效应」，让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说，相同的咸度的食物，「味精 + 盐」的组合，要比只放盐的菜，含钠的量要少一些。

但这一切的前提，都是「适量」。放一点点味精给菜肴提提鲜，是快速提升厨艺水平的好方法，但一大勺一大勺的加，那就有点可怕了……

总之，味精是种安全又实用的调味品，别因为各种谣言冤枉了它。